我国学校食品营养及安全的研究进展
周 丹 卢杨帆 续玉英 程 苗 蔡秀玫 米 薇*
湖南医药学院 湖南 怀化 418000
【摘 要】我国现有中小学生接近3亿，学校就餐是学生的主要就餐方式，学校食品的营养和安全状况越来越受到社会关注。本文对目前我国学校食品营养工作的开展情况、膳食结构和营养价值状况、食品卫生安全现状及管理状况作一综述。
【关键词】学校；食品营养；食品安全
中小学生正处在身体和心理发育的关键时期，充足的营养摄入可以保证其体格和智力的正常发育，学校是学生主要的进餐场所，学校食品的营养及卫生安全状况能否满足需求，不仅是广大学生家长关心的问题，也受到了各级政府的高度重视。因此，对目前我国学校食品营养及安全的研究十分必要。
1 学校食品营养工作的开展情况
1.1 学校食品营养工作实施
我国学校食品营养工作始于1989年，当年成立 “中国学生营养促进会”，开创了我国学生食品营养工作新局面，随后1991-2000年推出“护苗系统工程”方案，在学生营养宣传、营养调查检测、营养病防治、营养午餐试点推广等方面制订规划目标，从而使我国学生营养工作得以有领导、有组织、有计划地不断发展[1]。为解决我国中小学生营养不良等现象，借鉴国际经验，根据我国实际出发，国家相继启动大豆行动计划、学生饮用奶计划及营养午餐计划，在学校建立学生营养配餐中心，注重优质蛋白质的摄入及提供营养全面、均衡的午餐。
1.2 学校食品营养工作效果
目前，全国已有1950多所学校100多万多学生吃上营养午餐[2]。营养午餐的实施明显改善学生的营养健康状况，增强了学生的体质，改善了学生平衡膳食观念[3]。但据胡承康[4]等的调查显示，我国目前只有200多万多学生吃上真正意义上的营养午餐，只占中小学生的0.15%。部分地方存在的营养午餐未落实到实处，缺乏有效的监督。
由此可见，落实国家的营养午餐计划，仍需要政府和相关部门加大资金投入，改善学校卫生设施和条件，加强有效的监督管理，进一步深入推广和实施学校营养工作。
2 学校食品的膳食结构和营养价值状况
2.1 学校食品的膳食结构
调查[5]显示，在我国中小学生的一日三餐中，仅59.3%的学生坚持每天吃早餐，早餐食用率低；仅57.5%和66.2%的学生能吃饱午餐和晚餐。三餐的能量摄取不合理，导致膳食结构紊乱，增加发生肥胖的危险性。摄入膳食种类方面，普遍存在奶类、豆类及其制品、海产品、新鲜蔬菜摄入量不足[6]。
2.2 学校食品的营养价值
食物的营养价值方面，主要存在蛋白质、钙、铁、锌、硒、维生素B1和B2摄入量不足等问题[7]。张帆[8]等的文献报道，我国实施“营养改善计划”的学校食堂能量和营养素供应状况有待改善，但学校食堂的膳食能量、优质蛋白质和维生素A供应不足情况较为普遍。这些问题的出现导致我国越来越多的中小学生出现肥胖和营养不良并存的现象[9]。
由此可见，目前，我国学生的膳食结构和营养成分普遍存在不合理和不均衡现象。对中小学生进行营养教育、调整膳食结构、平衡膳食种类，对预防肥胖和营养不良尤为必要。
3 学校食品的卫生安全现状
食品安全问题已经成为影响广泛的社会问题和人们关注的焦点，目前我国学校食品的安全方面仍存在不少问题。卫计委通报2014年全国食物中毒事件情况显示：2014年学生食物中毒人数占总人数的38.6%，其中80%发生在学校食堂，且发生次数逐年递增。
3.1 学校食品卫生
周明忠[10]等对国内26个学生食堂进行调查，结果显示索证只占应索证10%左右，餐具消毒合格率仅占60%；国家食源性疾病监测网络的数据显示，由于交叉污染、加工不当、原料变质、存储不当导致的食品污染，分别占总报告病例的20.66%、15.73%、12.26%、11.39%[11]。可见我国学校食品安全集中在原料采购及使用、食品加工制作、就餐环境等方面。目前缺乏统一规范的食品制作环境、加工流程、运送流程等一系列相关的操作制度规定。
3.2 食品安全意识
有调查[12]显示，我国学生对食品安全的认知率较低，中小学生对存在安全问题食品（小摊贩售卖的“小食品”）有购买意愿的占70%，10%的中小学生在校外的小店小摊上吃中饭；学校食堂工作人员存在食品安全知识不到位、不规范的手消毒状况，食品安全意识淡薄[13]。
4 学校食品安全的管理状况
4.1 学校食品法律管理
近年来，国家加强学校食品安全方面的法律管理，先后下发了《学校食堂和学生集体用餐卫生管理办法》、《卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知》及《教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品安全工作意见的通知》[14]，学校食品安全相关法律逐渐健全，食品卫生管理水平有所提高，学校食品卫生法律意识明显提高。但与美国、日本等发达国家相比，我国目前仍没有一部完整的营养法，学生的营养健康仍得不到法律保障。
4.2 学校食品管理模式
目前，学校食堂管理模式多为直接管理经营、承包经营、托管经营等不同模式，给学校食堂质量控制工作带来困难。随着国外先进理念的引进，国内学校开始推广HACCP、五常法等进行食堂管理。
危害分析和关键控制点（HACCP）的方法：在我国主要运用于食品企业的生产加工环节。这一方法大大提高了食品的安全性，是目前保障食品安全最经济有效的方法，但该方法存在程序繁琐、要求严谨、记录复杂等缺点，学校食堂在应用时需结合自身情况进行，不能照搬通用模式。刘媛媛[15]等调查显示，目前在学校食堂建立HACCP体系实施全程质量控制已得到重视，但在学校食堂尚未广泛应用，有待进一步推广。
“五常法”：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律[16]，其在我国食品安全管理中的应用遍布饭店业、社会餐饮、学校食堂，范围很广，取得了明显的经济和社会效益。邹忠明[17]等研究表明在学校食堂采用“五常法”，可以改变从业人员的不良操作习惯，使工作场所保持清洁状态，避免交叉污染，保证食品安全卫生。但是，五常法重在“面”而忽视“点”，具有一定的片面性，需在运用时充分考虑。
由此可见，在今后的学校食品安全管理中，可考虑将HACCP与“五常法”结合起来形成恰当的结合管理模式，发挥两者的优势，扬长避短，从而全面提升食品安全管理水平，但需进一步试探性研究。
综上所述，目前我国学校食品的营养和安全方面均存在不少问题。食品的营养方面，需要相关部门加快营养相关法律立法，加大对学生营养餐的推广力度，提高其营养价值，合理安排膳食结构；注重学生的食品知识教育，促进形成良好饮食习惯，提高自我保健意识。食品安全方面，如何有效预防与控制学校食物中毒的发生，是迫切需要解决的重大卫生问题，学校食堂需统一规范的食品制作环境、加工流程、运送流程等一系列相关的操作制度规定，加强学生及食品工作人员的食品安全意识；管理模式上，可结合自身情况，尝试HACCP与“五常法”的结合管理模式，在实践中进一步探索。
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通讯作者：米薇，E-mail：867462366@qq.com
课题来源：2016年湖南省大学生研究性学习和创新性试验计划项目