胡萝卜西红柿元肉混合果蔬汁乳酸菌饮

康宵佳

中国传统膳食讲究平衡，提出了“五谷宜为养，失豆则不良;五畜适为益，过则害非浅;五菜常为充，新鲜绿黄红;五果当为助，力求少而数”的膳食原则。药膳是一种融合传统中医知识与烹调经验的膳食，“寓医于食”，药食同源，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相互促进。在社会经济水平不断发展的前提下，人们生活水平日益提高，养生保健已成为群众关注的话题，对于中医药膳的需求也日益趋增。

现代生物技术日益发展，我国果蔬生产中的乳酸菌研究越来越普遍和深入，将乳酸菌独特的保健功能与中含有营养保健成分的果蔬相结合的研究取得较大成果。本文对药膳--胡萝卜西红柿龙眼混合果蔬汁乳酸菌饮进行一定的介绍。

胡萝卜和西红柿的功效已经受到广泛认可。《陆川本草》中记录：“西红柿性微寒，味酸、甘，具有生津止渴、健胃消食的功效，可治口渴、食欲不振。”西红柿又名番李子、番茄，含有维生素C和胡萝卜素以及番茄红素等大量营养物质，还含有钙、铁、磷等多种矿物质，其中番茄红素是自然界中最强的抗氧化剂，其抵抗自由基能力是维生素E 的100倍。番茄红素能显著防治肺癌、子宫癌等多种癌症，有效抑制癌细胞扩散和分裂，还能提高免疫力、预防心脑血管疾病等。但我们也得具体情况具体分析，结合实际，三因制宜，注意有些人不宜生吃西红柿，其中某些成分会与胃酸会发生反应；有的生吃西红柿会腹胀、腹痛；另外，脾胃虚寒者、经期女性也不能生吃西红柿等都是我们所要注意的事项。

众所周知，胡萝卜具有极大的营养价值，胡萝卜素的含量位于常见水果蔬菜之前茅，在生物体内转化为维生素A。它具有延缓衰老、促进生长发育、保护视力、调节血糖、维持皮肤健康、防癌抗癌、提高机体免疫力、预防过敏等多种功能，因此被誉为“小人参”。药膳具有药物的性能与功效，食用需遵循一定的原则。我们需要了解搭配方式及食用方法等。而胡萝卜不宜与白萝卜同时食用；不宜生食；体弱气虚者不宜食用；寻常人也不可以多食久食以免伤正。

实验表明，元肉含有葡萄糖、维生素A等各种有效成分。其中蛋白质、脂肪和多种矿物质占很大比，这些都是人体必不可少的营养素，特别对于耗伤心脾气血之人更为有效。中医研究表明，龙眼性温味甘，益心脾、补气血。对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益脾等作用，具有治疗病后虚弱、贫血、神经衰弱、产后血亏等功效，可用于心脾两伤、气血乏源证。元肉的功效与作用虽然好，但也不宜多吃。痰湿之邪积郁脾胃及纳呆伤食者忌服，以免因痰湿堵塞而引起哮喘；妊娠早期孕妇不宜服用，避免胎动及早产等；葡萄糖含量较高，消渴证患者本身血糖就较高宜少食以减轻机体负担；有上火发炎症状时不宜食用等。

因为在加工进程里番李子出汁较难，容易分层，成分不易稳定; 而胡萝卜往往会产生较为刺激的萝卜生闷味，难以被国内多数消费者接受，使得研究遇到一定的困难。而将西红柿与胡萝卜、龙眼复合加工，加上乳酸菌的应用，可制成一种色、香、味俱全，具有一定营养价值和保健功能的复合乳酸菌饮料，这样问题便得到了很好的解决，消费者既能拥有视觉、嗅觉上的享受，亦能感受味觉上的愉悦。那这种复合乳酸菌饮怎么制作呢？

乳酸菌饮料制作工艺：准备优质元肉、胡萝卜、西红柿汁，菌种选用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌（1：1），按照发酵液配方龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比 3.5：5：1.5，在温度37℃、接种量 4%的条件下，并在发酵原液中添加6%蔗糖 ，0.04%柠檬酸，0.1%CMC-Na ，0.01%黄原胶，发酵 24h后得到初产品，在进行进一步加工后得到成品。其流程大致是首先活化驯化菌种，再接种培养，扩大培养化，制备好果蔬汁并照比例混合调配，然后进行超高温瞬时灭菌，待温度降至 约40℃时加入混合种子液，接种菌种至于合适条件下发酵，加入已杀菌的蔗糖、柠檬酸、稳定剂，均质处理后得到无菌灌装得成品（活菌型）再进行一次超高温瞬时灭菌，最后无菌灌装获得成品（杀菌型）。复合乳酸菌饮料的制作便已完成。

果蔬是人类饮食中不可或缺的食物，具有营养而且有益身心健康的乳酸发酵产物更被消费者所喜爱。将三种食物经过加工处理后得到复合果蔬汁，在微生物发酵作用下，产品的香气和风味变得更加独特诱人，各组分营养保健功效也得到大大的提高 ，集多种功效于一身，相互补充不足，实现1+1>2的效果，亦体现了药食同源。